Stmikkomputama.ac.id – Tempe dan tahu merupakan dua produk olahan kedelai yang sangat populer di Indonesia. Keduanya telah menjadi bagian tak terpisahkan dari pola makan masyarakat, baik sebagai lauk utama maupun pelengkap hidangan.
Tempe dikenal dengan teksturnya yang padat dan rasa khas hasil fermentasi, sementara tahu memiliki tekstur lebih lembut dan rasa yang cenderung netral, sehingga mudah dikreasikan dalam berbagai masakan.
Kandungan nutrisi pada tempe dan tahu juga menjadi alasan utama keduanya digemari. Tempe kaya akan protein nabati, serat, serta vitamin B12 hasil fermentasi, yang sangat baik untuk kesehatan pencernaan dan pembentukan energi.
Sementara itu, tahu juga mengandung protein tinggi, rendah lemak, serta mengandung kalsium dan zat besi yang penting untuk tubuh. Kedua makanan ini sering dijadikan alternatif sumber protein bagi vegetarian maupun vegan.
Selain nilai gizinya, tempe dan tahu juga digemari karena harganya yang terjangkau dan mudah ditemukan di pasar tradisional maupun swalayan. Proses pengolahan yang sederhana, baik digoreng, dikukus, maupun dimasak dengan bumbu, menjadikan tempe dan tahu fleksibel untuk berbagai resep, mulai dari masakan rumahan hingga sajian restoran. Inovasi olahan seperti tempe mendoan, tahu isi, hingga steak tempe turut memperkaya variasi konsumsi masyarakat.
Popularitas tempe dan tahu tidak hanya terbatas di Indonesia, tetapi juga mulai dikenal di mancanegara sebagai makanan sehat dan ramah lingkungan. Banyak penelitian menyebutkan bahwa konsumsi tempe dan tahu dapat membantu menurunkan risiko penyakit kronis seperti jantung dan diabetes. Dengan segala keunggulan yang dimiliki, tempe dan tahu layak disebut sebagai salah satu makanan terpopuler dan kebanggaan kuliner Indonesia.
Nah, ada yang unik di Indonesia, terutama di Banyumas dan sekitarnya. Tempe digoreng lazimnya disebut dengan gorengan atau gorengan tempe. Tapi di Banyumas disebut dengan mendoan. Lantas, kenapa tempe digoreng setelah matang disebut mendoan?
Pengertian Mendoan
Mendoan adalah salah satu makanan tradisional khas Banyumas, Jawa Tengah, yang terbuat dari tempe yang diiris tipis kemudian dibalur adonan tepung berbumbu dan digoreng setengah matang (lembek). Kata “mendoan” sendiri berasal dari bahasa Banyumasan, yaitu “mendo” yang berarti setengah matang atau lembek. Dengan demikian, mendoan merujuk pada teknik menggoreng yang hanya sebentar sehingga hasilnya tidak garing, melainkan masih lembek dan basah di bagian dalam.Mendoan biasanya disajikan dengan sambal kecap atau cabai rawit sebagai pelengkap.
Tempe mendoan menjadi salah satu ikon kuliner Banyumas yang sangat digemari masyarakat lokal maupun wisatawan. Proses pembuatannya yang sederhana dan bahan baku yang mudah didapat menjadikan mendoan populer sebagai jajanan pasar hingga hidangan di rumah makan. Ciri khas mendoan adalah tekstur tempe yang tetap lembut dan rasa gurih dari adonan tepung yang dibumbui bawang putih, ketumbar, dan daun bawang.
Dalam repository Politeknik Negeri Jakarta disebutkan, “Tempe mendoan merupakan makanan hasil olahan tempe yang digoreng dengan adonan tepung berbumbu dan digoreng sebentar sehingga teksturnya masih lembek.” demikian dikutip dari repository.pnj.ac.id/id/eprint/14507/
Menurut penelitian di Universitas Negeri Jakarta, tempe mendoan adalah produk olahan tempe yang digoreng dengan waktu singkat sehingga hasilnya setengah matang atau lembek. (Sumber: http://repository.unj.ac.id/28378/)
Mendoan adalah makanan khas Banyumas berupa tempe yang digoreng setengah matang dengan balutan tepung berbumbu. Nama dan teknik pengolahan ini sudah diakui sebagai bagian dari kekayaan kuliner tradisional Indonesia, khususnya wilayah Banyumas.
Pengertian ‘Mendoan’ Berdasarkan Etimologi
Etimologi adalah ilmu yang mempelajari asal-usul kata. Secara etimologis, kata “mendoan” berasal dari bahasa Banyumasan (dialek Jawa yang digunakan di wilayah Banyumas, Jawa Tengah). Kata dasar “mendo” dalam bahasa Banyumasan berarti “setengah matang” atau “lembek”. Sedangkan akhiran “-an” dalam bahasa Jawa biasanya menunjukkan bentuk hasil atau sesuatu yang dilakukan.
Jadi, mendoan secara etimologis berarti makanan atau sesuatu yang dimasak (digoreng) dalam waktu singkat sehingga hasilnya masih setengah matang, tidak kering, dan teksturnya lembek.
Pengertian ‘Mendoan’ Berdasarkan Epistemologi
Epistemologi (lebih tepatnya “epistemologi”) adalah cabang filsafat yang membahas tentang pengetahuan, asal-usul, dan validitas pengetahuan. Dalam konteks makanan, epistemologi mendoan berkaitan dengan bagaimana pengetahuan tentang mendoan terbentuk dalam budaya masyarakat.
Dari sudut epistemologi, mendoan dikenal sebagai teknik memasak khas masyarakat Banyumas yang diwariskan secara turun-temurun. Pengetahuan tentang mendoan tidak hanya pada cara menggoreng tempe setengah matang, tetapi juga pada pemilihan bahan, bumbu, hingga cara penyajiannya yang khas. Mendoan menjadi identitas kuliner Banyumas yang diakui secara sosial dan budaya.
Dalam jurnal “Kajian Budaya Kuliner Tradisional Tempe Mendoan Banyumas” oleh Widyastuti (2018), dijelaskan bahwa mendoan merupakan hasil budaya masyarakat Banyumas yang diwariskan secara turun-temurun dan menjadi bagian dari identitas lokal. (Sumber: repository.unsoed.ac.id)
Dalam Buku “Kuliner Tradisional Indonesia” oleh Fadly Rahman juga membahas peran mendoan sebagai warisan budaya kuliner yang membentuk identitas masyarakat Banyumas.
Kesimpulannya, mendoan disebut demikian karena berasal dari kata “mendo” (setengah matang/lembek) yang merujuk pada teknik menggoreng tempe dalam waktu singkat sehingga hasilnya tidak kering, melainkan lembek. Secara epistemologi, pengetahuan tentang mendoan berkembang dalam masyarakat Banyumas dan menjadi bagian dari tradisi serta identitas budaya mereka.
Kenapa Tempe Digoreng Setengah Matang Tidak Disebut Gorengan Saja?
1. Perbedaan Teknik dan Hasil Akhir
- Gorengan secara umum adalah istilah untuk makanan yang digoreng hingga matang dan biasanya bertekstur renyah atau garing di luar. Contohnya: tempe goreng, bakwan, tahu isi, dan pisang goreng.
- Tempe mendoan digoreng hanya sebentar (setengah matang), sehingga teksturnya tetap lembek, tidak garing seperti gorengan pada umumnya. Inilah yang membedakan mendoan dari gorengan biasa.
2. Nilai Budaya dan Identitas Lokal
- Di daerah Banyumas dan sekitarnya, teknik menggoreng setengah matang ini sudah menjadi tradisi dan bagian dari identitas kuliner lokal. Nama “mendoan” sendiri berasal dari bahasa setempat yang menandakanciri khas proses dan hasil akhirnya.
- Penyebutan “mendoan” bukan sekadar soal cara menggoreng, tetapi juga terkait dengan sejarah, budaya, dan kebiasaan masyarakat Banyumas.
3. Spesifikasi Nama untuk Membedakan
- Penyebutan mendoan membantu membedakan antara tempe goreng biasa (yang garing) dengan tempe yang digoreng setengah matang (lembek).
- Jika semua disebut “gorengan”, maka tidak ada pembeda yang jelas antara berbagai teknik dan hasil akhir dalam olahan tempe.
4. Rujukan Ilmiah dan Budaya
- Menurut Widyastuti (2018) dalam jurnal “Kajian Budaya Kuliner Tradisional Tempe Mendoan Banyumas”, mendoan adalah teknik khusus menggoreng tempe yang menghasilkan tekstur lembek dan rasa khas, berbeda dengan gorengan tempe pada umumnya.
- Dalam buku “Ensiklopedia Makanan Tradisional Indonesia” oleh Sri Owen, disebutkan bahwa mendoan adalah makanan khas Banyumas dengan teknik khusus, bukan sekadar gorengan biasa.
Kesimpulannya, tempe yang digoreng setengah matang tidak disebut “gorengan” saja karena ada perbedaan teknik, tekstur, dan nilai budaya yang khas. Istilah “mendoan” digunakan untuk menegaskan keunikan cara pengolahan dan identitas kuliner lokal Banyumas, sehingga membedakannya dari gorengan tempe pada umumnya yang garing.
Kandungan Nutrisi Tempe Mendoan
1. Protein
Tempe mendoan merupakan sumber protein nabati yang sangat baik. Tempe sebagai bahan utama mengandung sekitar 18–20 gram protein per 100 gram. Protein ini penting untuk membangun dan memperbaiki jaringan tubuh.
2. Lemak
Tempe mengandung lemak nabati sehat, sekitar 4–8 gram per 100 gram. Namun, proses penggorengan pada mendoan menambah kandungan lemak, terutama dari minyak goreng yang digunakan.
Kandungan karbohidrat pada tempe sekitar 8–10 gram per 100 gram. Karbohidrat ini berasal dari kedelai dan sedikit dari adonan tepung yang digunakan untuk mendoan.
- Vitamin B12: Tempe mengandung vitamin B12 hasil fermentasi, yang jarang ditemukan di produk nabati lain.
- Kalsium: Sekitar 111 mg per 100 gram tempe.
- Zat Besi: Sekitar 2–3 mg per 100 gram.
- Magnesium, Fosfor, dan Kalium juga terkandung dalam jumlah cukup.
Tempe mendoan mengandung kalori sekitar 150–200 kkal per potong (tergantung ukuran dan banyaknya minyak yang terserap).
Karena tempe mendoan digoreng dengan balutan tepung, kandungan lemak dan kalori akan meningkat dibandingkan tempe mentah atau kukus. Namun, kandungan protein, serat, dan mineral tetap terjaga.
*Penyusunan artikel dengan bantuan AI. Penulis adalah jurnalis, membantu di STMIK Komputama Cilacap
Referensi:
- Owen, Sri. (2015). Ensiklopedia Makanan Tradisional Indonesia. Jakarta: Gramedia.
- Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
- Widyastuti, S. (2018). “Kajian Budaya Kuliner Tradisional Tempe Mendoan Banyumas.”
repository.unsoed.ac.id - Astawan, Made. (2009). Tempe, Kedelai, dan Kesehatan. Jakarta: Penebar Swadaya.
- Rahman, Fadly. (2016). Kuliner Tradisional Indonesia: Jejak Rasa Nusantara. Jakarta: Kompas.
- ejournal3.undip.ac.id/index.php/dlr/article/view/13473)
- https://repository.pnj.ac.id/id/eprint/14507/
- http://repository.unj.ac.id/28378/
- repository.unsoed.ac.id
